CUCINA. Tartare di pome ala francesa

Anche le donne, durante gli eventi militari di Famaleonis, rivestono un ruolo importante che va ben al di là della semplice comparsa. Oltre che gestire varie incombenze estemporanee, si occupano, infatti, di allietare i palati degli uomini d’arme con prelibati manicaretti tratti da ricettari originali, quali il Libro de arte coquinaria di Mastro Martino o il Libro per cuoco dell’Anonimo Veneziano del Trecento, tanto per citarne alcuni.

Di seguito vorrei proporre una ricetta di facile realizzazione, che vi stupirà per la delicatezza e ricercatezza del gusto: la “torta di mele alla francese” di Mastro Martino. La stessa è tratta da Libro di cucina del cuoco di casa Trivulzio di Milano, sec. XV, databile nell’Italia del Nord tra il 1465 e la fine del secolo.
Riporto la versione originale, nonché la relativa interpretazione offerta da Anna Fabbri, che ringrazio per il supporto offerto.

Ricetta originale: Tartare di pome ala francesa.
«Per fare tartare di pome ala francesa fa cocere le pome como e dito de sopra e haby pignolli ben pisti et mette le pome in esse con zucharo asay canela zenzero zafrano pocho poche ova de luzio(*) ben pisto distempando ogni cossa insema con aqua rossa o altra aqua passando per la stamegna(**) per forza per esse uno pocho spissa ma non troppo poy fali una pasta distempata con uno pocho de ollio zucharo e aqua e salle fazendolla dura et fa che passa Et fa che in questa pasta sia dela materia supradicta suttille de uno ditto et volle esse cotte al forno overo ala padella dandogli lo focho adazio farane poy ale nevole(***) fare con zucharo e fale in polvere con pocho di zucharo e polveriza di sopra con aqua rossa».

(*) ova de luzio: uova di luccio.
(**) stamegna: tela rada fatta di pelo di capra, vale a dire il setaccio, strumento indispensabile della cucina medievale e rinascimentale.
(***) nevole: cialde di farina e mosto cotto.

Rif. C. BENPORAT, Cucina italiana del Quattrocento, Olschki, Firenze (1996), p. 205; le note precedute da asterisco sono della scrivente.

Interpretazione odierna: Torta di mele alla francese.
Per la pasta: 200 gr. di farina, 60 gr. di zucchero, 30 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio.
Per il ripieno: 1 kg. di mele, 6 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino e ½ di zenzero in polvere, 2 cucchiaini di cannella, ½ bustina di zafferano, 6 cucchiai di acqua di rose, 50 gr. di pinoli, 4 cucchiai di amido di frumento (non fecola o amido di mais, per ovvi motivi…), qualche “lingua di gatto”.

Cuocere le mele in forno o in un tegame, sminuzzarle e aggiungere i pinoli tritati e tutti gli altri ingredienti, escluse le “lingue di gatto”. Preparare la pasta mescolando farina, zucchero, burro, olio e acqua fredda fino ad ottenere un impasto sodo. Tirare la pasta in una sfoglia che non sia più alta di un dito, mettere il ripieno, quindi cuocere quanto basta tra due “testi” in coccio ben coperti di brace (soluzione storica) oppure in forno a 180° per circa un’ora/un’ora e mezza (soluzione moderna). A cottura quasi ultimata, cospargere con le “lingue di gatto” polverizzate e terminare la cottura. Sfornare e spolverare con zucchero e acqua di rose.




Quando ci si accinge a cucinare piatti medievali, credo sia importante avere ben presente quanto segue: nei ricettari originali spesso non venivano specificate le dosi degli ingredienti e le indicazioni potevano essere molto varie (assai, poco, secondo il bisogno, etc); questo perché i cuochi scrivevano per altri cuochi, e quindi confidavano nella sensibilità culinaria di chi leggeva, paragonandola alla propria.
Dobbiamo però considerare che i gusti ed il “palato” degli uomini medievali non erano sicuramente uguali a quelli dei giorni nostri, e gli stessi ingredienti hanno ovviamente subito dei cambiamenti nel corso dei secoli, per cui alcune materie prime possono risultare di difficile se non addirittura di impossibile reperimento.
Per questo motivo, occorre avvertire che le traduzioni “moderne” di ricette medievali sono perlopiù frutto di esperimenti ed elaborazioni personalizzate dei trattati originali, con tutti i problemi e le mancanze che ne possono derivare (nessuno ancora ha avuto modo di viaggiare nel tempo e verificare questo aspetto!).

Buon appetito!

Autore: SILVIA BALLABIO (2013)

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